パネトーネ、パンドーロ、石窯ビザ、厳選素材にこだわった天然酵母手作りパン屋｜パン酵母シーバー

北海道産の「はるゆたか」をベースに全て100％国産小麦にこだわってパンを作っています。たしかに外国産の小麦の方が製パン性がよく、やわらかくふくらんだ食感がいいパンが仕上がります。ですが、粉自体の旨みや甘み、香りのよさでは国産小麦に軍配が上がると思います。
国産小麦は外国産小麦に比べグルテン含有量が少なく、パン作りには向いていないと言われてきました。それでもグルテンの弱さをカバーする工夫を色々凝らして、美味しいパンを作る努力を重ねていけば、グルテンの少ない小麦でも美味しいパンは出来るのです。

国産小麦の中でもグルテンの含有量は「はるゆたか」が一番ですが、生産量が少ないのが残念なところです。もちろん他の国産小麦も、味、香り、共になかなかのもので、どれをとってもおいしいです。
当店では、ポストハーベストの観点からみても、どういった過程を経て製品となったか顔の見えない外国産よりも、出自の確かな顔のはっきりわかる国産にこだわってパンを作っています。

酵母は自然界に広く生存する生き物であり、例えば広くパン作りに使われている「イースト」も元々は自然界に存在した野生酵母の中からパンを作る特性の優れたものを選んで効率良く増殖させたものであり、天然に由来するものに変わりはありません。ですが発酵力、膨張力を強調したため、風味や香りが乏しいのも確かです。
それに引き換え「天然酵母」は酵母以外の細菌類が作り出す乳酸や酪酸、クエン酸、アルコール類などがイーストには無い独特の風味や香りを生み出して、パンに深い味わいを与えています。
当店では、イタリアの天然酵母リエビト種と、自家製酵母種（レーズン種、リンゴ種、ライ麦種）を使用しています。

北イタリアの特定の地方でしか培養しづらいとされているとてもデリケートな天然酵母です。日本の気候ではすぐに変質してしまうため扱いが非常に難しく、日本での発酵、熟成には高度な技術と勘が必要となります。
リエビト種は、水分、油脂分、糖分に対する耐性が強い特色があり、そのためリエビト種の天然酵母を使って焼き上げられたパンは、保水性、防腐性、防菌性にすぐれています。またリエビト種は乳酸菌と共生しているため、保存性の高さ以外にも、独特の風味のある柔らかな口当たりを生み出すことができます。
当店のイチオシ人気の「パンドーロ」と「パネトーネ」は、このリエビト種を30年培養し続けたものを使って作っています。

当店が育てる天然酵母は、オーガニックレーズンやリンゴからとった酵母とライ麦からとったライサワー種の3種です。
果実素材の自然な甘みと香りやライ麦の独特の酸味を生かして、自家製だからこそ日本人の口に合うように調整できるパンを作っています。

地元のお肉屋さんより入手した、脂肪分の少ない豚肉を２週間、当店独自に配合した塩・胡椒・焼酎に漬け込んで作る完全無添加の手作りのハムとベーコンです。
毎日の天気や気温の変化をみて、漬け込み具合やスモークの具合を調節して常に変わらない味をお届けします。
他店では食べることのできない歯ごたえと弾力があると、お客様にご好評をいただいております。これらを使用した惣菜パンや石釜で焼いたピザは、当店の人気商品になっています。

おいしいパンを作るために小麦や酵母が大切なのはもちろんですが、水や塩、砂糖といった裏方とも言える材料もとても大切になります。
当店では体にいいものを使いたいをモットーに、試行錯誤を重ねて選んだ材料を使用しています。

仕込み水はアルカリイオン水を使用しています。ph8.5あるため、気をつけないと生地がだれやすかったり発酵時間の調整が難しいといった手間はかかりますが、バターの味と粉の味がしっかり際立った、ふんわりした食感のパンに仕上げることができます。

南米ボリビア共和国のアンデス山脈で採掘している天然紅色岩塩です。一般塩に比べて鉄分・カルシウム・ナトリウム・カリウム・マグネシウムなどが豊富に含まれており、苦味が少なく、マイルドな味の旨みが多いのが特徴です。

加熱によりカラメル成分が形成され、このこくのあるうまみのために上白糖より甘みが強く感じられます。また独特の風味をもっています。